Panorama de la restauration responsable

Il y a 817 jour(s)

Le secteur de la restauration, considéré comme un secteur clé de l'économie française, est également influencé par la thématique du durable. Malgré un contexte difficile, nombreux sont les acteurs qui innovent sur cette tendance.

Compte-tenu de la profusion d’actions en la matière, nous avons souhaité vous proposer un éclairage sur le sujet.

Premier constat, l’engouement des consommateurs vers une alimentation responsable est de plus en plus fort : les listes d’attentes pour les AMAP s’allongent, les projets locavores se diffusent, les achats de produits alimentaires bio pour le domicile ont encore augmenté de 9% en 2013 ; 79% des cantines scolaires proposent des produits biologiques, les potagers à domicile sont plébiscités. Mais concrètement, pour la restauration traditionnelle, comment cela se traduit-il ?


La restauration responsable, qu’est-ce que c’est ?


Il n’existe pas de définition officielle de la restauration durable ou responsable, contrairement à l’expression "tourisme durable" défini par l’OMT en 2004 et résumé en 3 points qui sont : exploiter de façon optimum les ressources de l’environnement ; respecter l’authenticité socioculturelle des communautés d’accueil ; assurer une activité économique viable sur le long terme. On peut donc imaginer que la restauration durable est une adaptation de ces préceptes. En effet, les exemples d’actions reprennent ces enjeux, même si il est bien souvent difficile d’allier les 3 points au sein d’un même projet.


La première traduction concrète est liée à la logique de circuits courts. En parallèle de la découverte d’un terroir et de saveurs local, l’objectif principal observé dans ces projets est le soutien à l’économie locale avec la juste rémunération des producteurs, si possible en direct. Cette tendance est forte, de nombreux territoires soutiennent des initiatives pour mettre en place des filières pérennes de circuits courts. Les restaurateurs s’engagent sur ce thème, à l’image du réseau « Ma Planète Alimentaire » qui met en relation les producteurs, les professionnels et les consommateurs pour proposer des offres adaptées.

Nombreux sont également les chefs qui mettent en avant les produits de leurs producteurs locaux. Néanmoins, une étude de l’ADEME met en garde sur l’impact environnemental pouvant être induit notamment par la logistique des produits locaux (bien que parcourant moins de km, les véhicules utilisés souvent faiblement remplis peuvent dégrader l’impact), ou sur le fait de favoriser des produits hors saison - par exemple une salade hors saison émettrait 510 g eqCO2 contre 240g pour une produite en Espagne.


Concernant l’aspect environnemental, cela se révèle un peu plus compliqué… Même s’il existe des repères simples d’identification pour le consommateur, il est difficile de quantifier les impacts environnementaux d’un repas. Les premiers travaux sur lesquels nous avons déjà participé, montrent qu’en moyenne un repas génèrerait environ 2500L d’eau sur l’ensemble du cycle de vie, 230g de déchets et l’équivalent de 8kg de CO2. Néanmoins, le consommateur et les professionnels s’appuient sur des repères plus simples comme le bio. Depuis 2012, un restaurant peut se faire labelliser biologique grâce au référentiel Ecocert. Aujourd’hui 221 restaurants sont certifiés bio en France.


L’aspect biodiversité, aspect environnemental majeur pour l’alimentaire, est néanmoins le plus difficile à mesurer. Il existe des initiatives très intéressantes qui peuvent aider en la matière portant sur la préservation des espèces animales, et notamment les poissons. Mr Goodfish en est un bon exemple, en mettant à disposition des restaurateurs des listes de poissons autorisés et des kits de communication. Également, le programme Seaweb donne un référencement des espèces à consommer avec ou sans modération.


Au-delà du choix des aliments, comment agir dans un restaurant ?


Il faut prendre compte tous les postes stratégiques d’un restaurant, que ce soit la qualité des produits servis au client, étant le plus possible frais, bio, locaux et de saisons, évitant les espèces menacées ; la préparation des repas en agissant sur les consommations en énergie et eau ; la réduction de déchets à la source notamment par une bonne gestion des emballages (souvent un point noir à gérer entre les fournisseurs et les collectivités) et réduire le gaspillage alimentaire (viser le zéro retour d’assiette, ajuster la taille des portions valoriser les pertes en préparation) et enfin valoriser les déchets que l’on n’arrive pas à réduire (identifier les filières de compostage, alimentation pour animaux, dons aux association pour certains produits). Mais le point à ne surtout pas oublier, c’est la pédagogie auprès des clients. Ce sont les clients qui auront la plus grande marge de manœuvre à travers les choix qu’ils feront dans la carte. Encore faut-il proposer des alternatives intéressantes.


Et l’aspect économique dans tout cela ?


Mieux consommer profite à la santé (plusieurs études montrent l’intérêt de consommer bio), et la planète. Mais qu’en est-il de l’aspect financier ? L’objectif est bien entendu que toutes les parties prenantes s’y retrouvent : un restaurateur dépensant moins (gains en énergie, gains matière en réduisant les déchets, baisse de la taxe d’ordure ménagère), les fournisseurs locaux fidélisent leurs clients restaurateurs, les clients peuvent repartir avec les aliments du repas et font travailler l’économie locale. Le plus gros écueil réside en la main d’œuvre associée à certaines préparations. En effet, tout l’enjeu pour le restaurateur est de gagner sur les produits transformés sans perdre plus sur les temps de préparation. De plus, pour récompenser les professionnels, il est nécessaire de développer la visibilité sur l’offre de restauration responsable, notamment sur le web.


Le plus important est que s ‘engager dans la restauration durable est une démarche dans laquelle tout le monde peut y gagner, notamment par une relation de confiance améliorée entre artisans, producteurs, restaurateurs et clients. Chacun peut y aller à son rythme, en toute transparence. Il n’est pas nécessaire d’être certifié bio ou proposer une carte végétarienne pour devenir plus responsable. Ce projet peut être porté par l’ensemble de l’équipe, et permet de mener des projets fédérateurs au sein d’un secteur qui peut avoir du mal à recruter et fidéliser ses salariés. Enfin, au pays de la gastronomie reconnue patrimoine mondial de l’UNESCO, il serait dommage de passer au travers de cette tendance qui fait corps avec les attentes des clients, des touristes étrangers et de l’ensemble des parties prenantes.


 


Pour aller plus loin quelques exemples d’actions et chiffres clés :


- L’avis de l’ADEME sur les circuits courts


- Cap « zéro déchet » : réduction des emballages, vente en « vrac »,etc. San Francisco donne l'exemple, et du côté français le ministère de l’Ecologie a lancé un appel à projets "zéro gaspillage zéro déchet". Focus : http://www.themavision.fr/jcms/rw_431345/zero-dechets-le-vrac-une-solution-efficace?cid=rw_286432&


- Les français et les produits bio : http://www.themavision.fr/jcms/rw_419364/comprendre-le-consommateur-bio-chiffres-clefs-2014?cid=c_192392& et le marché du bio aujourd’hui : http://www.lafranceagricole.fr/actualite-agricole/agriculture-biologique-le-marche-bio-se-stabilise-en-france-91521.html


- Un guide officiel a été diffusé pour référencer tous les restaurants collectifs engagés bio et local dans la région Languedoc Roussillon : http://alimentation.gouv.fr/guide-restaurants-collectifs-engages-bio-local-languedoc-roussillon


- Interview très intéressante d’Hopineo qui a rencontré le chef du restaurant gastronomique étoilé de l’Hôtel Lecoq Gadby à Rennes, qui explique sa vision de la cuisine responsable. Lien de la vidéo ici : http://hopineo.org/video-hopineo-coquerie-lecoq-gadby/#


- Le label Clef Verte : label attribué chaque année par un jury indépendant aux hébergements touristiques ainsi qu’aux restaurants qui se portent volontaires. 18 restaurants français sont labellisés clef verte aujourd’hui. Les axes étudiés : politique environnementale, gestion de l'eau, gestion des déchets, gestion de l'énergie, achats responsables, cadre de vie, sensibilisation à l'environnement. http://www.laclefverte.org/nos-valeurs-clef-verte.php

- Enfin pour finir, le projet d’affichage environnemental des restaurants piloté par Betterfly Tourism, qui propose une analyse environnementale et économique des établissements entrant dans la démarche. http://www.betterfly-tourism.com/nos-projets/affichage-environnemental/restaurants